NUTRICIÓN | AUNQUE PUEDE DECIRSE QUE ES
DESCONOCIDO, EL TARWI HA SIDO ANCESTRALMENTE FUENTE DE NUTRIENTES PARA
LOS POBLADORES ANDINOS. HOY QUIERE RECUPERAR SU LUGAR EN LA DIETA.
Tarwi, un súper alimento que gana mercado
Es
un alimento conocido por los bolivianos, sobre todo por los
cochabambinos, aunque no lo suficiente. Consumido de forma un poco
“marginal” en la ciudad, es sin embargo muy apetecido en las zonas
rurales que conservan la sabiduría de sus ancestros. Comúnmente conocido
en el país como tarwi y su producto procesado como chuchusmuti,
el
tarwi fue un ingrediente principal en la dieta de los guerreros incas, y
se les daba a los niños para asegurar que crecieran sanos.
Era también
parte de la comida de aquellos que estaban enfermos, de las personas
mayores, y de las mujeres embarazadas que lo consumían regularmente para
que sus bebés nacieran fuertes y ellas se mantuviesen saludables.
La
leguminosa oriunda de las zonas andinas es una importante fuente de
nutrientes, económica, orgánica y por si fuera poco, beneficiosa para
los suelos en los que se cultiva. Pero poco conocida pero con la
conquista fue desplazado por otras leguminosas introducidas como la
arveja y el haba.
Ahora al llamado científicamente
Lupinus mutabilis, o mejor conocido tarwi, se ha decidido sacarlo del
anonimato. La Fundación para la Promoción e Investigación de Productos
Andinos (PROINPA) ha emprendido un serio trabajo para que se reconozca
el valor de este alimento y que se incluya en la dieta de todos los
bolivianos y así ganar el espacio que merece en las mesas, codeándose
con su pariente de “moda”: la quinua.
DE REGRESO AL MENÚ
“El
tarwi, que se procesa como chuchusmuti, es parte de la gastronomía
ancestral boliviana y particularmente cochabambina, reintroducirla y
ponerla en la dieta diaria no debería ser una tarea muy difícil. Por sus
cualidades nutricionales resulta en un gran complemento para una dieta
más rica y saludable”, destaca el Dr. Gandarillas, Gerente General de la
PROIMPA.
El experto explica que el tarwi es un
cultivo que ha recibido muy poca atención y que por ello todavía se
cultiva con una tecnología rudimentaria. “Presenta algunas dificultades
en la producción, densidad de siembras, plagas, enfermedades,
mecanización y cosecha. PROINPA está investigando cómo mejorar la
productividad del cultivo. Otro factor limitante es que el grano
presenta un alcaloide, que deber ser removido antes de su consumo, lo
cual se realiza mediante la hidratación, cocción y lavado en agua.
Actualmente esta operación se realiza en condiciones rústicas y se lava
en acequias o ríos, lo cual no es recomendable por la contaminación del
agua y el ambiente. Lo ideal es que la producción se realice en
condiciones semi-industriales, con todas las normas de asepsia e
inocuidad alimentaria, y se comercialice en envases que aseguren un
producto inocuo y de buena calidad.”
El consumo del
tarwi sí ocurre en las zonas rurales pero de manera limitada por la
dificultad del lavado. En la ciudad de Cochabamba el consumo es
ocasional por personas que van a la Cancha a realizar sus compras, pero
el chuchusmuti no se encuentra en supermercados, ni tiendas de barrio ni
ferias francas u otros espacios, así que parte del trabajo de PROINPA
es precisamente lograr que el chuchusmuti sea más demandado por la
población en general, además de motivar a que empresas privadas
produzcan de forma aséptica e inocua un producto derivado que pueda
cubrir las plazas de los mercados mencionados y que sea de acceso total
de los consumidores, tal como se hace en Ecuador, que incluso importa
tarwi desde Bolivia porque tiene un déficit en su producción, dada la
alta demanda de los pobladores.
TARWI VS CAMBIO CLIMÁTICO
El
cultivo de tarwi se realiza en las zonas altas del país, en general en
superficies pequeñas o como bordura de otros cultivos. Los departamentos
que lo producen son Cochabamba, Chuquisaca y Potosí. Los agricultores
no cultivan mayores superficies porque no existe suficiente demanda en
los mercados urbanos bolivianos. Se cultiva una vez al año, a secano,
con siembras que van de agosto a noviembre, y cosechas de marzo a mayo y
se calcula que alrededor de 4.000 agricultores cosechan tarwi.
Debe
destacarse que el tarwi es un cultivo que aporta grandes cantidades de
materia orgánica y nitrógeno (N) al suelo. Al ser una leguminosa,
bacterias fijadoras de N viven en simbiosis con sus raíces, ayudando a
captar N de la atmosfera. Produce una importante biomasa que queda en el
suelo para el siguiente cultivo, aportando más de 10 toneladas de
materia seca.
El cambio climático ha afectado el
régimen hídrico y la temperatura. En la zona andina las primeras lluvias
que ocurrían en septiembre, por efecto del cambio climático se demoran,
trayendo como consecuencia atrasos en la siembra. Muchas especies y
variedades no se adaptan a esto y tienen problemas de madurez o de ser
afectadas al final del ciclo. PROINPA trabaja en la selección de
variedades más precoces que se adapten a este nuevo régimen de lluvias.
Otro
factor clave para la adaptación al cambio climático es el suelo, en la
medida que se mantenga más sano y más fértil es más resiliente a los
cambios de frecuencias de lluvias, periodos de sequía, etc.
“El tarwi
muestra una capacidad de adaptarse a condiciones adversas y de
incrementar la fertilidad del suelo, mediante la simbiosis que presenta
con bacterias fijadoras de nitrógeno, y a través de la gran cantidad de
biomasa que aporta al suelo, que se estima en más de 10 toneladas por
hectárea.”, dice Gandarillas.
El incremento de la
temperatura ha dado lugar a que plagas que no eran importantes en zonas
altas ahora si estén presentes. Es decir, en algunas zonas altas las
condiciones de frío eran una limitante natural para las plagas, pero con
el calentamiento global las plagas llegan también a estas zonas.
PROINPA trabaja estudiando la biología de estas plagas y buscando formas
de control ecológico.
Los suelos de la zona andina
son frágiles, de bajo contenido de materia orgánica, susceptibles a la
erosión y degradación. Tradicionalmente los sistemas de producción
agrícola contemplan periodos de descanso de tres a cuatro años, tiempo
en que se recuperaba la fertilidad del suelo. Pero por la necesidad de
generar alimentos y recursos económicos, se ha reducido este tiempo de
descanso, haciendo presión sobre los suelos y provocando la pérdida de
la capacidad productiva y causando erosión y degradación.
Sin
embargo el tarwi, al ser una leguminosa, tiene una gran capacidad de
mejorar la fertilidad del suelo y de esta manera mejorar el sistema de
producción, es decir, los cultivos que entran en rotación como la papa y
el trigo se ven beneficiados por el tarwi. Para que el tarwi se cultive
en superficies más extensas, y Bolivia realmente se beneficie de él, es
importante que se abran los mercados urbanos.
El
hambre mata en el mundo a millones de personas. No es un dato
improvisado. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
(FAO) estima que casi 800 millones de seres humanos se despiertan y se
van a dormir con hambre. Hambre crónica.
El
crecimiento de la población y los cambios en la dieta aumentarán las
pautas para el consumo de alimentos en alrededor de 60% para 2050, y el
cambio climático está cambiando las condiciones de siembra y cosecha de
esos alimentos, por lo que las poblaciones rurales, cuyo sustento es la
agricultura, están amenazadas. Un 80% de las poblaciones pobres del
mundo viven en zonas rurales. Acabar con el hambre para el 2030 es uno
de los Objetivos de Desarrollo Sostenible que los países, incluyendo a
Bolivia, se han comprometido a alcanzar para el 2030, pero el cambio
climático puede hacer que esto no suceda.
Por ello,
aprovechar los alimentos que son nutritivos, económicos, orgánicos, es
tan importante. Bolivia puede decirse una privilegiada porque, pese al
cambio climático y a la erosión y la degradación de sus suelos, todavía
sigue teniendo cómo alimentar a sus habitantes. Es muy importante que se
hagan los esfuerzo para ello, y que exista un cambio de paradigma que
haga a las poblaciones rurales más resilientes, más productivas y
sostenibles.
ECUADOR Y EL BOOM DEL TARWI
Ecuador
es un gran consumidor de chocho, nombre con el que se conoce el
chuchusmuti en ese país. El consumo per cápita es mayor a los 4 kg/año
por persona. El tarwi es parte de la canasta familiar y se lo consume
cada día. La población en general está informada de sus atributos. Por
varios años se ha promocionado su cultivo y consumos, actualmente
existen varias empresas que procesan tarwi. El creciente consumo hace
que el Ecuador no pueda satisfacer su demanda interna, existe un déficit
importante en su producción. Parte de su estrategia de abastecimiento
de chocho para la industria es la importación de grano de tarwi de
Bolivia. En este sentido, se tiene planeado impulsar la exportación de
cuatro contenedores de 400 quintales de grano para el 2016.
A LA MESA...
“El
chuchusmuti es un producto ancestral boliviano, prácticamente todos los
cochabambinos lo conocen. Anteriormente el tarwi se consumía con
cáscara, pero debido a las condiciones poco higiénicas en su producción
la gente solo consume el grano y bota la cáscara, perdiendo gran
cantidad de fibra y calcio, además de ensuciar las calles”, explica
Gandarillas.
La propuesta concreta de PROINPA es
articular a varios sectores para que cada uno promocione el consumo de
tarwi, como un producto complementario a otros. “Entre estos grupos
tenemos a los nutricionistas, médicos, chefs, periodistas, pequeñas
industrias, agrónomos, agricultores, autoridades de gobierno, etc. Todos
estos grupos han expresado su interés en el proyecto. Es importante que
la sociedad en su conjunto tenga información formal de su valor
nutricional, de su valor como alimento funcional, de las opciones en
gastronomía, de un procesamiento que cumpla las normas de calidad, etc.
En
cuanto a la pequeña industria, hemos encontrado un primer aliando que
es una nueva empresa dedicada al tarwi, llamada PANASERI SRL. Esta
empresa ha realizado las inversiones básicas para lograr un producto con
la calidad tradicional y una presentación aséptica e inocua, que pueda
estar en todos los mercados bolivianos. Se tiene previsto el lanzamiento
de su producto para fines de enero de 2016”, explica Gandarillas. La
empresa PANASERI SRL está desarrollando diferentes formas de
presentación del tarwi. Por otro lado, PROINPA está investigando usos
alternativos del alcaloide, enfocando a su uso como insecticida.
ACCESIBLE A LOS BOLSILLOS
Además
PROINPA quiere lograr que el chuchusmuti se convierta en un producto de
consumo masivo accesible a todos. Se quiere comenzar con la promoción
del consumo local a fin de que el producto sea tan demandado que la
producción en campo se quede para abastecer a los bolivianos y así el
precio sea regulado por nuestro mercado, lo que no ocurre con el precio
de la quinua.
Un ejemplo importante de que esto se
puede lograr es el de la “papa nativa gourmet”, que son las papas
pequeñas que se comercializan en mercados nacionales. “En 2008 PROINPA
trabajó el proyecto de promoción de esta papa, logrando introducirla y
posicionarla en mercados locales y nacionales: A la fecha este producto
es altamente consumido y ha entrado en la dinámica de oferta y demanda y
su precio es regulado por el mercado local.
Además
los productores se benefician con tecnología que está desarrollando
PROINPA orientada a mejorar las labores agrícolas y la productividad.
Entre ellos densidad de siembra, fertilidad, manejo de plagas y cosecha.
Actualmente
el precio del tarwi es más atractivo que otros productos, como el trigo
y la papa. Por ejemplo un quintal de tarwi cuesta 500 Bs y un quintal
de papa 300 Bs, siendo el costo de producción más alto de la papa. El
problema es que el mercado del tarwi es reducido, lo cual limita la
superficie cultivada y por tanto los ingresos de los productores.
El
proyecto consiste en que se genere un incremento de la demanda de tarwi
por los consumidores de las ciudades, y este se traduzca en una mayor
producción por parte de los agricultores, que a su vez mejore sus
ingresos.
Todo prevé que pronto tendremos al tarwi
como uno de los ingredientes preferidos y comunes en las mesas, y no
solo de los cochabambinos.
LOS BENEFICIOS DEL TARWI
El tarwi presenta como su mayor cualidad su alto contenido de
proteína, que alcanza 50%, muy superior a la arveja y el haba, la
quinua, maíz. Solo comparable con la soya. Últimos estudios han
demostrado que el tipo de proteína del tarwi, llamada gamma conglutin,
ayuda en la reducción de azúcar en la sangre, lo cual es beneficioso
para pacientes con diabetes.
Además presenta una alta concentración (20%) de aceites buenos no
saturados: es decir contiene Omegas 3,6 y 9. Es rico en fósforo, calcio,
hierro y zinc.
El tarwi presenta un alto contenido de fibras, principalmente en la
cáscara, esto combinado con que tiene cantidades muy bajas de almidón,
lo hacen un alimento ideal para la reducción de peso, da rápidamente la
sensación de saciedad. Y por sus propiedades nutritivas es un alimento
que puede complementar la dieta de niños, adultos, personas con
problemas de diabetes e incluso es apto para celiacos.
EL TARWI, EN CIFRAS
|
| DEPARTAMENTOS PRODUCTORES DE TARWI |
NÚMERO DE AGRICULTORES ESTIMADOS |
Cochabamba
Chuquisaca
Potosí
La Paz
Oruro
En todo Bolivia |
1300-1500
1200-1300
800-1000
700-800
300-400
4000-5000 |
Departamentos en donde se está trabajando
|
Municipios |
Cochabamba
Chuquisaca
Potosí |
Anzaldo, Tiraque, Colomi, Morochata
Tarabuco
Ravelo y Betanzos |
| Costo de producir un quintal de tarwi a nivel agricultor |
Costo de producir un quintal de papa a nivel agricultor |
| 95 Bs |
160 Bs |
Fuente: Los Tiempos
